赵括小儿，兵乃易用。

充国晚年，愈加持重。

问所由然，知与不知。

知味难食，知脉难医。

如此千秋，万手齐抗。

揉直使曲，叠单使复。

山爱武夷，为游不足。

扰扰阛阓，纷纷人行。

一览而竟，倦心齐生。

幽径蚕丛，是谁开创？

金先于石，馀响较多。

竹不如肉，为其音和。

诗本乐章，按节当歌。

将断必续，如往复过。

箫来天霜，琴生海波。

明珠非白，精金非黄。

美人当前，烂如朝阳。

虽抱仙骨，亦由严妆。

匪沐何清？非熏何香？

西施蓬发，终竟不臧。

酱百二瓮，帝岂尽甘？

韵八千字，人何乱探。

次韵自系，叠韵无味。

斗险贪多，偶然游戏。

勿瓦缶撞，而铜山鸣。

造屋先画，点兵先派。

诗虽百家，各有疆界。

我用何格，如盘走丸。

横斜操纵，不出于盘。

消息机关，按之甚细。

吹气不同，油然浩然。

要其盘旋，总在笔先。

汤汤来潮，缕缕腾烟。

有馀物于，物自浮焉。

如其客气，冉猛必颠。

思苦而晦，丝不成绳。

书多而壅，膏乃灭灯。

焚香再拜，拜笔一枝。

星月驱使，华岳奔驰。

能刚能柔，忽敛忽纵。

用一僻典，如请生客。

如何选材，而可不择？

古香时艳，各有攸宜。

所宜之中，且争毫厘。

锦非不佳，不可为帽。

万卷山积，一篇吟成。

诗之与书，有情无情。

钟鼓非乐，舍之何鸣？

易牙善烹，先羞百牲。

不从糟粕，安得精英！

疾行善步，两不能全。

暴长之物，其亡忽焉。

文不加点，兴到语耳。

孔明天才，思十反矣。

惟思之精，屈曲超迈。

虞舜教夔，曰“诗言志”。

何今之人，多辞寡意？

意似主人，辞如奴婢。

主弱奴强，呼之不至。

穿贯无绳，散钱委地。

凡山，离城辄远，惟桂林诸山离城独近。余寓太守署中，晡食后，即于于焉而游。先登独秀峰，历三百六级，诣其巅，一城烟火如绘。北下至风洞，望七星岩如七穹龟团伏地上。

次日，过普陀，到栖霞寺。山万仞壁立，旁有洞，道人秉火导入，初尚明，已而沉黑窅渺，以石为天，以沙为地，以深壑为池，以悬崖为幔，以石脚插地为柱，以横石牵挂为栋梁。未入时，土人先以八十余色目列单见示，如狮、驼、龙、象、鱼纲、僧磬之属，虽附会，亦颇有因。至东方亮，则洞尽可出矣。计行二里许。俾昼作夜，倘持火者不继，或堵洞口，则游者如三良殉穆公之葬，永陷坎窞中，非再开辟，不见白日。吁！ 其危哉！所云亮处者，望东首，正白，开门趋往，扪之，竟是绝壁。方知日光从西罅穿入，反映壁上作亮，非门也。世有自谓明于理，行乎义，而终身面墙者，率类是矣。

次日，往南薰亭，堤柳阴翳，山淡远萦绕，改险为平，别为一格。

又次日，游木龙洞。洞甚狭，无火不能入，垂石乳如莲房半烂，又似郁肉漏脯，离离可摘，疑人有心腹肾肠，山亦如之。再至刘仙岩，登阁望斗鸡山，两翅展奋，但欠啼耳。腰有洞，空透如一轮明月。

大抵桂林之山，多穴，多窍，多耸拔，多剑穿虫啮，前无来龙，后无去踪，突然而起，戛然而止；西南无朋，东北丧偶；较他处山尤奇。余从东粤来，过阳朔，所见山，业已应接不暇。单者，复者，丰者，杀者，揖让者，角斗者，绵延者，斩绝者，虽奇鸧九首，獾疏一角，不足喻其多且怪也。得毋西粤所产人物，亦皆孤峭自喜，独成一家者乎？

村落晚晴天，桃花映水鲜。

牧童何处去？牛背一鸥眠。

凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。”

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

【茶】

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，太觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖札住，否则气出而色味又变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列于后。

【武夷茶】

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

【饭】

王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。

【粥】

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余常食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粝，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。”是故自禁受不得。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。

【鳗面】

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

【温面】

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

【笋脯】

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

【天目笋】

天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】

用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。