梁朝昭明太子称点心为小食,郑修的嫂子劝他吃点心,点心这一称呼由来已久,写作《点心单》一章。
【鳗面】
将一条大鳗鱼蒸烂,把鱼骨从鱼肉中去掉。之后将鱼肉和进面里,加入清淡一点的鸡汤后将面揉匀,把揉好的面擀成面皮,用小刀把面皮划成一条条的细面条,再把面条放入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁里面煮滚,煮熟后就可以吃了。
【温面】
将细面下到汤里煮,煮熟后捞出来沥干,盛到碗中。同时用鸡肉和香菇制成浓卤汁,临吃时,各自用瓢将卤汁浇到面上就可以了。
【鳝面】
将鳝鱼熬成卤汁,把面下到卤汁中滚熟。这是杭州人的做法。
【裙带面】
用小刀将擀好的面皮切成一条一条的,切得宽一点的面条,被人称作“裙带面”。大体上,吃面的时候最好是汤要多,在碗中看不到面最好,这样人们吃完一碗面就会还想吃,引人食欲。这种吃法在扬州很盛行,恰恰是因为它很有道理。
【素面】
先一日将蘑菇蓬熬汁,定清,次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水,一换水,则原味薄矣。
【蓑衣饼】
用冷水把干面粉调和成面团,不要放太多水,将面团揉好后擀薄,再将擀薄的面聚拢,之后再次擀成薄饼,把猪油和白糖均匀地铺在薄饼上,将薄饼聚拢起来后,再次擀成薄饼,用猪油将薄饼煎黄。如果想要吃咸的蓑衣饼,加入葱、椒、盐就可以了。
【虾饼】
用生虾肉,加入少量葱、盐、花椒和甜酒脚,用水将面和这些食料和匀成饼,放入香油中炸透即可。
【薄饼】
山东孔藩台家烧制的薄饼,薄得像蝉翼,大得像茶盘,柔软油腻,无与伦比。我的家人曾按照孔家的做法来做饼,却始终不如他家做得好吃,不知是为什么。陕甘地区的人用小锡罐装饼,每个小锡罐装饼三十张,每位客人一罐饼,饼小得跟柑一样。这种锡罐有盖子,饼可以放到里面储存。饼中的馅是用炒肉丝来做的,肉丝切得跟头发一样细,葱也如此。做饼时,可以同时放入猪肉和羊肉,这样做出来的饼被叫作“西饼”。
【面老鼠】
用热水和面,等锅内鸡汤煮滚后,用筷子将面疙瘩一个个夹入鸡汤内,不分大小。如果再加入新鲜的菜心,更是别有滋味。
【颠不棱即肉饺也】
将揉好的面糊摊开,把肉裹进去做馅,上锅蒸。颠不棱之所以让人爱吃,全在于肉馅调得好,当然,要调好肉馅,也不过是注意选嫩肉,把肉中的筋去掉,作料调拌得当而已。我曾在广东吃到官镇台的颠不棱,非常好吃,他们的做法是将肉皮煨成膏来做馅,所以吃起来会觉得柔软鲜美。
【韭合】
将韭菜切成碎末,和肉搅拌在一起,加上作料,用面皮包起来,放入油中煎炸。如果在面里加上酥油就更好吃了。
【糖饼(又名面衣)】
用糖水和面,将锅中的油烧热后,用筷子将面饼夹到油锅中煎炸。面呈饼形,被称为“软锅饼”。这是杭州人的做法。
【烧饼】
将松子、胡桃仁敲碎,加上糖末和脂油,一同和入面中。将面和成饼状后放到火上烘烤,饼两面都要烤黄,在上面撒些芝麻。扣儿会做烧饼。把面放到面筛子中筛过四五次后,面色白如雪。烘制烧饼时需要用两面锅,上下都放上炭火。如果在烧饼内加入奶酥就更好了。
【千层馒头】
杨参戎家做的馒头白得像雪一样,揭开馒头看,层层叠叠,好像有千层之多。南京人不会做千层馒头。千层馒头的做法,部分来自扬州,部分则来自常州和无锡。
【面茶】
将粗茶叶熬成汁,把炒面兑入茶叶汁中,放入芝麻酱也可以,放入牛奶也可以,再稍微加一小撮盐。没有牛奶的话,加奶酥和奶皮也是可以的。
【杏酪】
将杏仁捶烂作浆,把浆中的渣子过滤掉,拌入米粉,加上糖熬煮食用。
【粉衣】
粉衣的做法和面衣的做法相似,做粉衣时加糖、加盐都是可以的,按自己口味定。
【竹叶粽】
用竹叶将白糯米包裹起来,煮着吃。煮好的竹叶粽又尖又小,像刚生出的菱角一样。
【萝卜汤圆】
将萝卜刨成丝,放入锅中滚熟,也滚去萝卜的臭气,稍微晾干一下,加葱和酱调拌。将调拌好的萝卜丝放入面粉团中做馅,再用麻油煎炸粉团,用汤煮滚也是可以的。春圃方伯家做萝卜饼的方法,扣儿已经学会了,也可以按照这种方法试着制作韭菜饼和野鸡饼。
【水粉汤圆】
把水粉和成一个个的汤圆,非常滑腻。汤圆中可加松仁、核桃、猪油、糖做馅,也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做馅,用肉做馅时要加葱末和秋油。做水粉的方法是:将糯米放入水中浸泡一天一夜,之后将糯米带水放到石磨上磨制,下边用布接住磨出来的糯米浆,布的下面放上灰,用来去掉渣子,之后选取细粉晒干就可以了。
【脂油糕】
将纯糯米粉拌入脂油中,再把捶碎的冰糖放入其中,之后将拌好的米粉糕放入盘中蒸。蒸熟后用刀切块食用。
【雪花糕】
做雪花糕,先将糯米蒸成饭捣烂,把芝麻屑和糖加入其中做馅,之后打成一张大饼,用刀切块食用。
【软香糕】
说起软香糕,苏州都林桥做的最好吃;其次为西施家的虎丘糕;第三则是南京南门外报恩寺所做的。
【百果糕】
百果糕数杭州北关外卖的最好吃。那种用粉糯,松仁和胡桃放得比较多,而不放橙丁的百果糕比较好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那种甜,也不是糖的那种甜。百果糕可以长时间存放,只是我家并没有得到具体的制作方法。
【栗糕】
将栗子煮到极烂,与纯糯米粉、糖调拌成糕后蒸熟,在糕上加瓜仁和松子。栗糕是重阳节时吃的小点心。
【青糕、青团】
将青草捣出汁液来,和入面粉中制成粉团,颜色如碧玉。
【合欢饼】
将米饭蒸熟后制成米糕,用木印将米糕印成小珙璧的样子,放到铁架上,用火烘烤。注意要在米糕上放一点点油,这样就不会粘到架子上。
【鸡豆糕】
将鸡豆研磨碎,加入少量米粉制成糕,放到盘中蒸熟。吃的时候,用小刀把鸡豆糕切成片食用。
【鸡豆粥】
将鸡豆研磨碎后煮粥,用新鲜的鸡豆最好,放陈的鸡豆也可以。煮粥时加上山药、茯苓更棒。
【金团】
制作杭州金团前,先将木头雕刻成桃、杏、元宝的样子,制成模子,再把和好的米粉按入模子中,来回按压就可以了。金团的馅可以是荤的,也可以是素的。
【麻团】
将蒸熟的糯米捣烂做成团,用芝麻屑拌糖作为麻团的馅。
【芋粉团】
将芋头磨成粉后晒干,与米粉和在一起,制成芋粉团。朝天宫道士制作的芋粉团,用野鸡肉做馅,非常好吃。
【熟藕】
做藕时需要将米和糖灌入藕中,在自家烹煮,连藕汤一起食用,味道很不错。外边卖的藕多是用灰水煮的,藕的味道变了,难以下咽。我生性爱吃嫩藕,虽然煮熟后的嫩藕很软,但是还可以用牙咬,所以藕的味道还都在。而老的藕一煮就化成泥,味道全没了。
【新栗、新菱】
将新出的鲜栗子煮烂熟,有松子仁的香味。而厨师一般不愿意将栗子煨烂,所以很多南京人一辈子都不知道栗子会有松子仁的味道。新出的菱角也是如此,很多南京人要等菱角老了才吃,所以不知道菱角有另一种味道。
【莲子】
福建出产的莲子虽然价格昂贵,但不如湖南产的莲子容易煮熟。大体来说,先将莲子煮到微熟,去掉莲子皮、莲子心后,放入汤中,文火慢煨。注意要把锅盖盖严实,不要打开看,也不要停火。这样煨煮两炷香的时间,莲子就煮熟了,吃的时候感觉不到莲子的生硬。
【芋】
等十月天气晴朗的时候,将芋子和芋头取出,晒至极干。之后将它们放入草中,注意不要让它们冻坏。春天时把这些芋子和芋头放入锅中煮着吃,有一种源于自然的甘甜之味。一般人不知道这种吃法。
【萧美人点心】
仪真南门外的萧美人善于制作点心,大凡馒头、糕、饺子之类的小食物,都做得小巧可爱,颜色白得像雪一样。
【刘方伯月饼】
刘方伯月饼的做法是:用山东出产的精面粉做成酥皮,月饼中间用研磨成细末的松仁、核桃仁、瓜子仁做馅,馅中再稍微加一点冰糖和猪油。这样做出来的月饼,吃起来并不会觉得很甜,却香嫩松软又柔滑细腻,跟其他的月饼很不一样。
【陶方伯十景点心】
每到过年过节,陶方伯夫人总是亲手制作十种点心,号称“十景点心”。这些点心都是用山东精面粉制成的,奇形怪状,五彩缤纷,吃时都有甘甜的味道,令人应接不暇。萨制军曾说过:“吃孔方伯家的薄饼,天下所有的薄饼都没必要再吃了;吃陶方伯家的十景点心,天下所有的点心也不必再吃了。”而陶方伯死后,他家的十景点心也像《广陵散》一样失传了,真是可惜!
【杨中丞西洋饼】
杨中丞家西洋饼的做法是:先用鸡蛋清和精面粉调成面浆,放到碗中。同时打制一把铜夹子,夹子的顶端打造成上下两面可以接合的、如蝴蝶大小的饼形,注意上下两面的接合处不到一分。用旺火烘烤铜夹子,把面浆倒入铜夹子中,夹起来烤一下,顷刻就做成一张饼。杨中丞家的西洋饼做出来色白如雪,透明如绵纸。还可以在饼中稍微加点冰糖和松仁屑子。
【白云片】
南殊锅巴薄得如绵纸一样。用油煎炸,稍微加一点白糖,吃起来非常脆。南京人做的最好吃,被人称为“白云片”。
【风枵】
将米粉浸泡透后制成小片,放入猪油中煎炸,起锅时往里边加糖,做好后色白如霜,入口即化。杭州人称之为“风枵”。
【三层玉带糕】
用纯糯米粉制作糕点,制成三层,上下各一层粉,中间一层猪油和白糖,上下夹好后放入锅里蒸,蒸熟后切块食用。这是苏州人的做法。
【运司糕】
卢雅雨任职运司时年事已高,扬州糕点店制作糕点献给他,他吃过后大加赞赏。从此这种糕点就被叫作“运司糕”。运司糕色白如雪,上面微微放上一点胭脂,红得跟桃花一样。在制作时,放入一点点糖做馅,味道虽淡却更加美味。运司糕以运司衙门前的糕点店中卖的最好吃,其他店做的,粉又粗,颜色又难看。
【沙糕】
用糯米粉制作沙糕,中间夹上芝麻和糖屑做馅。
【小馒头、小馄饨】
将馒头做成胡桃般大小,放入蒸笼中蒸食,吃的时候,每双筷子可以夹起两个。小馒头是扬州的特色食物,扬州做的小馒头发面最好,用手按下去不到半寸,放手后就重新隆起。而小馄饨也小得如同龙眼一样,下到鸡汤中煮着吃。
【雪蒸糕法】
制作雪蒸糕用的细粉,要按糯米二分、粳米八分的比例磨制。将拌匀的细粉放入盘中,用凉水细细地洒在上面,使面粉捏则可成团,撒开则像沙子一样。用粗麻筛将细的面粉筛出,剩下粗粉搓碎后继续筛,直到筛干净为止。和面粉时,前后要和均匀,使之干湿适中。将和好的面用毛巾盖住留着蒸糕用,注意不要使它被风吹干或被太阳晒干。(在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法与制作枕儿糕的方法相同。)同时,将锡圈和锡钱洗剔极净,使用前,要用布蘸点香油和水,擦拭干净。每蒸一次,就要擦洗一次。将锡钱放好在锡圈内,松松地装入一小半细粉,轻轻地放入果馅,之后将细粉装满锡圈,轻轻地抹平,套在汤瓶上盖住蒸,直到盖口有热气冲出为止。蒸熟取下后将雪蒸糕翻倒过来,先把锡圈取下,再取下锡钱,用胭脂装饰一下。在做雪蒸糕时,要两个锡圈交替使用。汤瓶应先洗干净,瓶中的汤水要到瓶颈的位置。要注意滚的时间长了,汤容易干涸,应该留心查看,备好热水随时添加。
【作酥饼法】
准备一碗冷冻的脂油、一碗开水,将脂油同水搅匀后拌入生面中,使劲揉搓到面变软,如同擀饼一样。同时,把脂油加入蒸熟的面中和成一团,不要将面团和硬了。之后,将生面揉成核桃般大小的团子,熟面则揉成略小一圈的团子。将熟面团子包在生面团子里,擀成八寸长、二三寸宽的长饼,然后将其折叠成碗的样子,记住要包入馅。
【天然饼】
泾阳张荷塘明府家烧制天然饼的方法是:选用上等的白精面,稍微加一些糖和脂油使之变酥,将面粉随意按捏成饼的样子,大体上使饼像碗一样大,约有二分厚,不用在乎饼是否方圆周正。之后将洗干净的小鹅子石放入锅中,再把捏好的饼放在石子上烘烤,任饼变得凹凸不平,等饼的颜色半黄时起锅。这样做出来的天然饼非常松嫩美味。用盐烘制咸味的天然饼也是可以的。
【花边月饼】
明府家制作的花边月饼,好吃的程度不在山东刘方伯家之下。我曾派人用轿子把明府家的女厨迎到我家来做月饼,她将生猪油丁拌入精面粉中,按揉成团,她足足揉了上百下,才把做馅的枣肉放入其中。之后将月饼裁切成如碗一样大,用手在月饼的四周捏出菱花形的花边。再将月饼夹在两个火盆中间,上火烘烤。做花边月饼时,枣不要去掉皮,这样就保留了枣的鲜味;猪油也不要熬制,以保留猪油的生鲜。这样做出来的花边月饼入口即化,甜而不腻,松而不散。制作花边月饼的功夫全在揉面成饼的过程,揉的次数越多越好。
【制馒头法】
偶然吃到新明府的馒头,非常细软,色白如雪,馒头表面散发着银光。我以为他家馒头是用北方的精面粉做的,所以做得这么好。龙告诉我不是这样的,面不分南北,只要把面粉筛得极细致就可以了,用面筛子筛上五次,面粉自然就白细了,不一定非得是北方的精面粉。只是发酵面粉最难做,我请他家厨师来教,却始终学不会,馒头一直没能做出松软的效果。
【扬州洪府粽子】
洪府做的粽子,都是用的最好的糯米。他们挑拣出那种完整的、又长又白的糯米粒,而把不完整的、散碎的糯米粒去掉,反复淘洗。之后用大箬叶将糯米包起来,中间加一大块好火腿,放入锅中封好,焖煨上一天一夜,柴火要不断,保证火一直烧着。粽子做好后,吃起来滑腻柔软,肉和米都是入口即化。有人说,这是把火腿切碎后撒进糯米中的缘故。