鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》

【汤鳗】

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》

【白片鸡】

肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。

【鸡松】

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

【牛肉】

买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也，不可加加别物配搭。

【牛舌】

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。

【猪头二法】

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。一法打木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

【猪蹄四法】

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。

【刀鱼二法】

刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

【鲥鱼】

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。

【燕窝】

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。

【海参三法】

海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

【戒外加油】

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

【戒同锅熟】

同锅熟之弊，已载前“变换须知”一条中。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。

【先天须知】

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜騸嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

【作料须知】

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：「人莫不饮食也，鲜能知味也。」《典论》日：「一世长者知居处，三世长者知服食。」古人进离肺，皆有法焉，未尝苟且。「子与人歌而善，必使反之，而后和之。」圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章，终元大谬，临时治具，亦易指名。

或曰：「人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种，眉公。笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

学如弓弩，才如箭镞。

识以领之，方能中鹄。

善学邯郸，莫失故步。

善求仙方，不为药误。

我有禅灯，独照独明。

自觉山人胆足夸，行年七十走天涯。

公然一万三千里，听水听风笑到家。

迎门儿女庆团圞，邻里争当远客看。

不是桃源真福地，如何鸡犬尽平安。

香雪阶前扑面飞，喜从香里解征衣。

冬月，山之叟担一牡丹，高可隐人，枝柯鄂韡！，蕊丛丛以百数。主人异目视之，为损重赀。虑他处无足当是花者，庭之正中，旧有数本，移其位让焉。幂锦张烛，客来指以自负。亡何花开，薄如蝉翼，较前大不如。怒而移之山，再移之墙，立枯死。主人惭其故花，且嫌庭之空也，归其原，数日亦死。

客过而尤之曰：“子不见夫善相花者乎？宜山者山，宜庭者庭。迁而移之，在冬非春。故人与花常两全也。子既貌取以为良，一不当，暴摧折之，移其非时，花之怨以死也诚宜。夫天下之荆棘藜刺，下牡丹百倍者，子不能尽怒而迁之也。牡丹之来也，未尝自言曰：‘宜重吾价，宜置吾庭，宜黜汝旧，以让吾新。’一月之间，忽予忽夺，皆子一人之为。不自怒而怒花，过矣！庭之故花未必果奇，子之仍复其处，以其犹奇于新也。当其时，新者虽来，旧者不让，较其开孰胜而后移焉，则俱不死；就移焉，而不急复故花之位，则其一死，其一不死。子亟亟焉，物性之不知，土宜之不辨，喜而左之，怒而右之。主人之喜怒无常，花之性命尽矣！然则子之病，病乎其己尊而物贱也，性果而识暗也，自恃而不谋诸人也。他日子之庭，其无花哉！”

主人不能答，请具砚削牍，记之以自警焉。

古人诗易，门户独开。

今人诗难，群题纷来。

专习一家，硁硁小哉！

宜善相之，多师为佳。

地殊景光，人各身分。

甲辰春暮，余至东粤，闻仁化有丹霞之胜，遂泊五马峰下，别买小舟，沿江往探。山皆突起平地，有横皴，无直理，一层至千万层，箍围不断。疑岭南近海多螺蚌，故峰形亦作螺纹耶？尤奇者，左窗相见，别矣，右窗又来；前舱相见，别矣，后舱又来。山追客耶，客恋山耶？舛午惝恍，不可思议。

行一日夜，至丹霞。但见绝壁无蹊径，惟山胁裂一缝如斜锯开。人侧身入，良久得路。攀铁索升，别一天地。借松根作坡级，天然高下，绝下滑履；无级处则凿崖石而为之，细数得三百级。到阑天门最隘，仅容一客，上横铁板为启闭，一夫持矛，鸟飞不上。山上殿宇甚固甚宏阔，凿崖作沟，引水僧厨，甚巧。有僧塔在悬崖下，崖张高幂吞覆之。其前群岭环拱，如万国侯伯执玉帛来朝，间有豪牛丑犀，犁靬幻人，鸱张蛮舞者。

余宿静观楼。山千仞衔窗而立，压人魂魄，梦亦觉重。山腹陷进数丈，珠泉滴空，枕席间琮琤不断。池多文鱼在泳游。余置笔砚坐片时，不知有世，不知有家，亦不知此是何所。

次日，循原路下如理旧书愈觉味得。立高处望自家来踪，从江口到此，蛇蟠蚓屈，纵横无穷，约百里而遥。倘用郑康成虚空鸟道之说，拉直线行，则五马峰至丹霞，片刻可到。始知造物者故意顿挫作态，文章非曲不为功也。第俯视太陡，不能无悸，乃坐石磴而移足焉。

僧问丹霞较罗浮何如，余曰：罗浮散漫，得一佳处不偿劳，丹霞以遒警胜矣。又问：“无古碑何也？”曰：雁宕开自南宋，故无唐人题名；黄山开自前明，故无宋人题名；丹霞为国初所开，故并明碑无有。大抵禹迹至今四千馀年，名山大川，尚有屯蒙未辟者，如黄河之源，元始探得，此其证也。然即此以观，山尚如此，愈知圣人经义更无津涯。若因前贤偶施疏解，而遽欲矜矜然阑禁后人，不许再参一说者，陋矣妄矣，殆不然矣。

偶步西廊下，幽兰一朵开。

是谁先报信，便有蜜蜂来？

千枝红雨万重烟，画出诗人得意天。

山上春云如我懒，日高犹宿翠微巅。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》

【边鱼】

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。

【鲫鱼】

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌情量秋油、酒之多寡。

己未冬，余谒孙文定公于保定制府。坐甫定，阍启：“清河道鲁之裕白事。”余避东厢，窥伟丈夫年七十许，高眶，大颡，白须彪彪然；口析水利数万言。心异之，不能忘。后二十年，鲁公卒已久，予奠于白下沈氏，纵论至于鲁，坐客葛闻桥先生曰：

鲁字亮侪，奇男子也。田文镜督河南，严，提、镇、司、道以下，受署惟谨，无游目视者。鲁效力麾下。

一日，命摘中牟李令印，即摄中牟。鲁为微行，大布之衣，草冠，骑驴入境。父老数百扶而道苦之，再拜问讯，曰：“闻有鲁公来替吾令，客在开封知否？”鲁谩曰：“若问云何？”曰：“吾令贤，不忍其去故也。”又数里，见儒衣冠者簇簇然谋曰：“好官去可惜，伺鲁公来，盍诉之？”或摇手曰：“咄！田督有令，虽十鲁公奚能为？且鲁方取其官而代之，宁肯舍己从人耶？”鲁心敬之而无言。至县，见李貌温温奇雅。揖鲁入，曰：“印待公久矣！”鲁拱手曰：“观公状貌、被服，非豪纵者，且贤称噪于士民，甫下车而库亏何耶？”李曰：“某，滇南万里外人也。别母，游京师十年，得中牟，借俸迎母。母至，被劾，命也！”言未毕，泣。鲁曰：“吾暍甚，具汤浴我！”径诣别室，且浴且思，意不能无动。良久，击盆水誓曰：“依凡而行者，非夫也！”具衣冠辞李，李大惊曰：“公何之？”曰：“之省。”与之印，不受；强之曰：“毋累公！”鲁掷印铿然，厉声曰：“君非知鲁亮侪者！”竟怒马驰去。合邑士民焚香送之。

至省，先谒两司告之故。皆曰：“汝病丧心耶？以若所为，他督抚犹不可，况田公耶？”明早诣辕，则两司先在。名纸未投，合辕传呼鲁令入。田公南向坐，面铁色，盛气迎之，旁列司、道下文武十馀人，睨鲁曰：“汝不理县事而来，何也？”曰：“有所启。”曰：“印何在？”曰：“在中牟。”曰：“交何人？”曰：“李令。”田公乾笑，左右顾曰：“天下摘印者宁有是耶？”皆曰：“无之。”两司起立谢曰：“某等教饬亡素，至有狂悖之员。请公并劾鲁，付某等严讯朋党情弊，以惩馀官！”鲁免冠前叩首，大言曰：“固也。待裕言之：裕一寒士，以求官故，来河南。得官中牟，喜甚，恨不连夜排衙视事。不意入境时，李令之民心如是，士心如是，见其人，知亏帑故又如是。若明公已知其然而令裕往，裕沽名誉，空手归，裕之罪也。若明公未知其然而令裕往，裕归陈明，请公意旨，庶不负大君子爱才之心与圣上以孝治天下之意。公若以为无可哀怜，则裕再往取印未迟。不然，公辕外官数十，皆求印不得者也，裕何人，敢逆公意耶？”田公默然。两司目之退。鲁不谢，走出，至屋霤外；田公变色下阶，呼曰：“来！”鲁入跪。又招曰：“前！”取所戴珊瑚冠覆鲁头，叹曰：“奇男子！此冠宜汝戴也。微汝，吾几误劾贤员。但疏去矣，奈何！”鲁曰：“几日？”曰：“五日，快马不能追也。”鲁曰：“公有恩，裕能追之。裕少时能日行三百里；公果欲追疏，请赐契箭一枝以为信！”公许之，遂行。五日而疏还。中牟令竟无恙。以此鲁名闻天下。

先是，亮侪父某为广东提督，与三藩要盟。亮侪年七岁，为质子于吴。吴王坐朝，亮侪黄裌衫，戴貂蝉侍侧。年少豪甚，读书毕，日与吴王帐下健儿学嬴越勾卒、掷涂赌跳之法，故武艺尤绝人云。

癸卯四月二日，余游白岳毕，遂浴黄山之汤泉、泉甘且冽，在悬崖之下。夕宿慈光寺。

次早，僧告曰：“从此山径仄险，虽兜笼不能容。公步行良苦，幸有土人惯负客者，号海马，可用也。”引五六壮佼者来，俱手数丈布。余自笑羸老乃复作襁褓儿耶？初犹自强，至惫甚，乃缚跨其背。于是且步且负各半。行至云巢，路绝矣，蹑木梯而上，万峰刺天，慈光寺已落釜底。是夕至文殊院宿焉。

天雨寒甚，端午犹披重裘拥火。云走入夺舍，顷刻混沌，两人坐，辨声而已。散后，步至立雪台，有古松根生于东，身仆于西，头向于南，穿入石中，裂出石外。石似活，似中空，故能伏匿其中，而与之相化。又似畏天，不敢上长，大十围，高无二尺也。他松类是者多，不可胜记。晚，云气更清，诸峰如儿孙俯伏。

次日，从台左折而下，过百步云梯，路又绝矣。忽见一石如大鳌鱼，张其口。不得已走入鱼口中，穿腹出背，别是一天。登丹台，上光明顶，与莲花、天都二峰为三鼎足，高相峙。天风撼人，不可立。晚至狮林寺宿矣。趁日未落，登始信峰。峰有三，远望两峰尖峙，逼视之，尚有一峰隐身落后。峰高且险，下临无底之溪，余立其巅，垂趾二分在外。僧惧挽之。余笑谓：“坠亦无妨。”问：“何也？”曰：“溪无底，则人坠当亦无底，飘飘然知泊何所？纵有底，亦须许久方到，尽可须臾求活。”僧人笑。

次日，登大小清凉台。台下峰如笔，如矢，如笋，如竹林，如刀戟，如船上桅，又如天帝戏将武库兵仗布散地上。食顷，有白练绕树。僧喜告曰：“此云铺海也。”初蒙蒙然，镕银散绵，良久浑成一片。青山群露角尖，类大盘凝脂中有笋脯矗现状。俄而离散，则万峰簇簇，仍还原形。余坐松顶苦日炙，忽有片云起为荫遮，方知云有高下，迥非一族。

所好轩者，袁子藏书处也。袁子之好众矣，而胡以书名？盖与群好敌而书胜也。其胜群好奈何？曰：袁子好味，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书。书之好无以异于群好也，而又何以书独名？曰：色宜少年，食宜饥，友宜同志，游宜清明，宫室花石古玩宜初购，过是欲少味矣。书之为物，少壮、老病、饥寒、风雨，无勿宜也。而其事又无尽，故胜也。

虽然，谢众好而昵焉，此如辞狎友而就严师也，好之伪者也。毕众好而从焉，如宾客散而故人尚存也，好之独者也。昔曾皙嗜羊枣，不嗜脍炙也，然谓之嗜脍炙，曾皙所不受也。何也？从人所同也。余之他好从同，而好书从独，则以所好归书也固宜。

余幼爱书，得之苦无力。今老矣，以俸易书，凡清秘之本，约十得六七。患得之，又患失之。苟患失之，则以“所好”名轩也更宜。